ਪੱਛਮੀ ਮੀਟ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ - ਅੰਤੜੀਆਂ

ਪਰਿਭਾਸ਼ਾ: ਮੀਟ ਮੀਟ (ਕੱਟਿਆ ਹੋਇਆ ਮੀਟ, ਬਾਰੀਕ ਕੀਤਾ ਮੀਟ ਜਾਂ ਇਸਦੇ ਮਿਸ਼ਰਣ) ਵਿੱਚ ਪੀਸਿਆ, ਕੱਟਿਆ ਜਾਂ ਮਿਸ਼ਰਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸੀਜ਼ਨਿੰਗਜ਼, ਮਸਾਲੇ ਜਾਂ ਫਿਲਰ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਕੈਸਿੰਗਾਂ ਵਿੱਚ ਭਰੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਫਿਰ ਬੇਕ, ਭੁੰਲਨ, ਸਮੋਕ ਅਤੇ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਸੁਕਾਉਣ ਅਤੇ ਮੀਟ ਦੀਆਂ ਹੋਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਉਤਪਾਦ.
1. ਵਰਗੀਕਰਨ:
Ø ਤਾਜ਼ਾ ਲੰਗੂਚਾ
Ø ਕੱਚਾ ਸਮੋਕ ਕੀਤਾ ਲੰਗੂਚਾ
Ø ਪਕਾਇਆ ਸਮੋਕ ਕੀਤਾ ਲੰਗੂਚਾ
ਸੁੱਕੇ ਅਤੇ ਅਰਧ-ਸੁੱਕੇ ਸੌਸੇਜ
2, ਜਨਰਲ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ:

3, ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਪੁਆਇੰਟ:
① ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਸੂਰ ਦਾ ਮਾਸ, ਬੀਫ, ਮੱਟਨ, ਖਰਗੋਸ਼, ਪੋਲਟਰੀ, ਮੱਛੀ ਅਤੇ ਵਿਸੇਰਾ ਚੁਣ ਸਕਦਾ ਹੈ;
② ਲੂਣ ਦੀ ਤਿਆਰੀ ਲੂਣ, ਸੋਡੀਅਮ ਨਾਈਟ੍ਰਾਈਟ ਅਤੇ ਪੌਲੀਫਾਸਫੇਟ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੈ;
③ ਚਰਬੀ ਅਤੇ ਚਰਬੀ ਵਾਲੇ ਮੀਟ ਨੂੰ 2±℃ 24-72 ਘੰਟੇ ਠੀਕ ਕਰਨ 'ਤੇ ਵੱਖ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ;
④ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਦੇ ਕ੍ਰਮ ਵੱਲ ਧਿਆਨ ਦਿਓ ਅਤੇ ਕੱਟਣ ਵੇਲੇ ਤਾਪਮਾਨ ਘੱਟ ਰੱਖੋ;
⑤ ਫਿਲਿੰਗ ਸਿਸਟਮ ਬਿਨਾਂ ਪਾੜੇ ਦੇ ਤੰਗ ਹੈ, ਮਾਤਰਾਤਮਕ ਗੰਢ;
ਪਕਾਉਣਾ ਤਾਪਮਾਨ 70 ℃, 10-60 ਮਿੰਟ 'ਤੇ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ;
ਉਬਾਲਣ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ 80-85 ° C 'ਤੇ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਉਤਪਾਦ ਦਾ ਕੇਂਦਰ ਤਾਪਮਾਨ ਅੰਤ ਵਿੱਚ 72 ° C ਤੋਂ ਵੱਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ;
⑧ ਸਿਗਰਟਨੋਸ਼ੀ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ 50-85℃, 10 ਮਿੰਟ ਤੋਂ 24 ਘੰਟੇ;
⑨ 10-15℃ ਤੇ ਠੰਡਾ ਕਰੋ ਅਤੇ 0-7℃ ਤੇ ਸਟੋਰ ਕਰੋ।
4. ਹੈਮ ਲੰਗੂਚਾ:
ਤਾਜ਼ੇ ਜਾਂ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਪਸ਼ੂਆਂ ਦੇ ਨਾਲ, ਪੋਲਟਰੀ, ਮੱਛੀ ਨੂੰ ਮੁੱਖ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੇ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਅਚਾਰ, ਕੇਸਿੰਗ ਵਿੱਚ ਕੱਟ ਕੇ, ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ, ਉੱਚ ਦਬਾਅ, ਇਮਲਸੀਫਾਈਡ ਸੌਸੇਜ ਦੀ ਨਸਬੰਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ।

5. ਫਰਮੈਂਟੇਡ ਸੌਸੇਜ:
ਬਾਰੀਕ ਮੀਟ ਅਤੇ ਜਾਨਵਰਾਂ ਦੀ ਚਰਬੀ ਨੂੰ ਖੰਡ, ਨਮਕ, ਸਟਾਰਟਰ ਅਤੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਨਾਲ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਫਿਰ ਕੇਸਿੰਗ ਵਿੱਚ ਡੋਲ੍ਹਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਥਿਰ ਮਾਈਕਰੋਬਾਇਲ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਅਤੇ ਅੰਤੜੀਆਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ ਖਾਸ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸੁਆਦ ਨਾਲ ਮਾਈਕਰੋਬਾਇਲ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੁਆਰਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
① ਫਰਮੈਂਟੇਡ ਸੌਸੇਜ ਦੇ ਉਤਪਾਦ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ:
Ø ਉਤਪਾਦਾਂ ਨੂੰ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਸਟੋਰ ਅਤੇ ਲਿਜਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ;
Ø ਬਿਨਾਂ ਪਕਾਏ ਸਿੱਧੇ ਖਾਓ;
Ø ਇੱਕ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਜੈੱਲ ਢਾਂਚੇ ਦਾ ਗਠਨ;
ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਉੱਚ ਸੁਰੱਖਿਆ ਅਤੇ ਸਥਿਰਤਾ.
② ਫਰਮੈਂਟੇਡ ਸੌਸੇਜ ਦਾ ਵਰਗੀਕਰਨ:
v ਸੁੱਕਾ ਅਤੇ ਅਰਧ-ਸੁੱਕਾ ਲੰਗੂਚਾ
· ਅਰਧ-ਸੁੱਕਿਆ ਲੰਗੂਚਾ
ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਦੀ ਕਿਰਿਆ ਦੇ ਤਹਿਤ, ਜ਼ਮੀਨੀ ਮਾਸ ਦਾ PH ਮੁੱਲ 5.3 ਤੋਂ ਹੇਠਾਂ ਪਹੁੰਚ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਗਰਮੀ ਦੇ ਇਲਾਜ ਅਤੇ ਸਿਗਰਟਨੋਸ਼ੀ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੌਰਾਨ ਪਾਣੀ ਦਾ 15% ਹਟਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋ ਉਤਪਾਦ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਅਨੁਪਾਤ 3.7:1 ਤੋਂ ਵੱਧ ਨਾ ਹੋਵੇ। ਅੰਤੜੀਆਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ.
· ਸੁੱਕੇ ਸੋਓਸੇਜ
ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਮੀਟ ਭਰਨ ਦਾ PH ਮੁੱਲ 5.3 ਤੋਂ ਹੇਠਾਂ ਪਹੁੰਚ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਫਿਰ 20%-25% ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਕੱਢਣ ਲਈ ਸੁੱਕ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋ ਉਤਪਾਦ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਦਾ ਅਨੁਪਾਤ 2.3:1 ਆਂਦਰਾਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਤੋਂ ਵੱਧ ਨਾ ਹੋਵੇ। .
③ ਬਾਰੀਕ ਤਿਆਰ ਕਰਨਾ ਅਤੇ ਭਰਨਾ:
ਪ੍ਰੀ-ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਮਾਈਨਸ ਨੂੰ ਇਕਸਾਰ ਖਿੰਡੇ ਹੋਏ ਇਮੂਲਸ਼ਨ ਸਿਸਟਮ ਵਜੋਂ ਦੇਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਦੋ ਕਾਰਕਾਂ ਨੂੰ ਵਿਚਾਰਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ:
ਏ, ਇਹ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕਿ ਲੰਗੂਚਾ ਸੁਕਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੌਰਾਨ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਗੁਆਉਣਾ ਆਸਾਨ ਹੈ;
ਬੀ, ਇਹ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕਿ ਮੀਟ ਵਿੱਚ ਉੱਚ ਚਰਬੀ ਦੀ ਸਮਗਰੀ ਹੋਵੇ।
④ ਉੱਲੀ ਜਾਂ ਖਮੀਰ ਦਾ ਟੀਕਾ ਲਗਾਓ:
ਸਾਸੇਜ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ 'ਤੇ ਉੱਲੀ ਜਾਂ ਖਮੀਰ ਕਲਚਰ ਤਰਲ ਦੀ ਇੱਕ ਫੈਲਾਅ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਦਾ ਛਿੜਕਾਅ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਾਂ ਮੋਲਡ ਸਟਾਰਟਰ ਦਾ ਇੱਕ ਮੁਅੱਤਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਲੰਗੂਚਾ ਭਿੱਜ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਕਈ ਵਾਰ ਇਹ ਟੀਕਾ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਸੁੱਕਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
⑤ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ:
ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦਾ ਮਤਲਬ ਹੈ ਸੌਸੇਜ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਜ਼ੋਰਦਾਰ ਵਿਕਾਸ ਅਤੇ ਪਾਚਕ ਕਿਰਿਆ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ, ਜਿਸ ਦੇ ਨਾਲ PH ਮੁੱਲ ਵਿੱਚ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਗਿਰਾਵਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ;
· ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਅਰਧ-ਸੁੱਕੇ ਸੌਸੇਜ ਦੇ ਸੁਕਾਉਣ ਅਤੇ ਸਿਗਰਟ ਪੀਣ ਦੌਰਾਨ ਵਧਣਾ ਜਾਰੀ ਰੱਖਦੇ ਹਨ;
· ਸੁੱਕੇ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੇ ਸੌਸੇਜ ਦੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਉਤਪਾਦ ਦੇ ਸੁਕਾਉਣ ਦੇ ਨਾਲ ਹੀ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ;
· ਮਾਈਕਰੋਬਾਇਲ ਮੈਟਾਬੋਲਿਜ਼ਮ ਦੁਆਰਾ ਪੈਦਾ ਕੀਤੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿੱਚ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਮੌਜੂਦ ਰਹਿ ਸਕਦੇ ਹਨ;
ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਇੱਕ ਨਿਰੰਤਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਮੰਨਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਫਰਮੈਂਟ ਕੀਤੇ ਸੌਸੇਜ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੌਰਾਨ ਵਾਪਰਦੀ ਹੈ।
⑥ ਸੁੱਕਣਾ ਅਤੇ ਪੱਕਣਾ:
· ਸਾਰੇ ਖਮੀਰ ਵਾਲੇ ਸੌਸੇਜ ਦੇ ਸੁੱਕਣ ਦੇ ਦੌਰਾਨ, ਸੌਸੇਜ ਦੀ ਸਤਹ ਤੋਂ ਪਾਣੀ ਦੇ ਭਾਫ਼ ਦੀ ਦਰ 'ਤੇ ਧਿਆਨ ਦਿੱਤਾ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਇਹ ਉਸ ਦਰ ਦੇ ਬਰਾਬਰ ਹੋਵੇ ਜਿਸ 'ਤੇ ਸੌਸੇਜ ਦੇ ਅੰਦਰੋਂ ਪਾਣੀ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ 'ਤੇ ਟ੍ਰਾਂਸਫਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ;
· ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਡ ਸੌਸੇਜ ਦੀ ਖੁਸ਼ਕਤਾ ਦੀ ਡਿਗਰੀ ਬਹੁਤ ਵੱਖਰੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਉਤਪਾਦ ਦੀਆਂ ਭੌਤਿਕ ਅਤੇ ਰਸਾਇਣਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਅਤੇ ਸੰਵੇਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਅਤੇ ਇਸਦੀ ਸਟੋਰੇਜ ਕਾਰਗੁਜ਼ਾਰੀ ਨੂੰ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਮੁੱਖ ਕਾਰਕ ਹੈ।
⑦ ਪੈਕਿੰਗ:
ਸਧਾਰਨ ਪੈਕੇਜਿੰਗ:
§ ਗੱਤਾ
§ ਕੱਪੜੇ ਜਾਂ ਪਲਾਸਟਿਕ ਦੇ ਬੈਗ
§ ਵੈਕਿਊਮ ਪੈਕੇਜਿੰਗ
§ ਪ੍ਰਚੂਨ ਵਿਕਰੀ ਲਈ ਕੱਟਣਾ ਅਤੇ ਪ੍ਰੀ-ਪੈਕਿੰਗ (ਵੈਕਿਊਮ ਪੈਕਿੰਗ ਜਾਂ ਏਅਰ-ਕੰਡੀਸ਼ਨਡ ਪੈਕਿੰਗ)